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关注｜后厨卫生操作标准厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。 01 调味料柜 (1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是 快到日期的，便于区分。 (2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。 (3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。 ☆ 标准 码放整齐，无杂物，清洁。 02 配菜柜 (1)及时清除配菜台处的一切杂物。 (2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 (3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。 (4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。 ☆ 标准 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。 03 灶台 (1)关掉所有的火。 (2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。 ☆ 标准 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 (2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 ☆ 标准 无杂物、无油垢、水流通畅。 05 不锈钢器具 (1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 ☆ 标准 器具光亮，无油垢、水迹。 06 化冻池 (1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。 (2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。 (3)用清水冲净，干布擦干。 ☆ 标准 干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。 07 餐具 (1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。 (3)放入餐具柜架。 ☆ 标准 光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。 客易捷明厨亮灶以电子大屏的形式，向食堂营运方实时呈现后厨各环节规范操作情况，对工作人员、尤其是后厨人员行为进行监督管控，例如： 未带口罩、手部未清洁、未按规范流程操作、后厨卫生情况等，及时纠正后厨错误行为，消除食品安全隐患。
厨房行为检测 系统支持高清红外摄像头实时监管后厨所有操作行为，同步食堂大屏播放，便于就餐者实时监督，阳光展示无死角，细节全面。打造后厨卫生操作的“透明监督机制”。 总之，只有落实好网格化、台账化的日常监管要求，坚持后厨日常监管与专项整治相结合，做到日常监管不放松，让常态化监管发挥全天候效用，才能筑牢卫生安全防线。 |
