实务 | 夏季食堂食安注意事项

     夏季来临，气温升高，又到了食品安全事故高发期。在夏季高温季节，细菌繁殖迅速，食品容易腐败变质，食品安全问题尤为突出。

     对于食堂而言，夏季更应该注重食品安全。那么，夏季食堂食品安全的注意事项有哪些呢？

     01 食品原材料采购

     选择正规渠道：到有固定生产经营场所、证照齐全的正规生产、经营单位采购食品，确保食品来源可追溯。

     做好索票索证：索取并留存供应商的营业执照、食品生产/经营许可证、检验检疫报告等，建立原料进货台账，记录名称、规格、数量、进货日期、供应商信息等。

     严格验收标准：对采购的食品进行感官检查，如肉类无异味、无黏液、切面有光泽；水产活鲜游动活跃，冰鲜眼球饱满、鳃色鲜红；蔬菜/水果无腐烂、霉变、虫蛀。冷链食材查验运输全程温度记录，冷藏车温度应维持在0℃-4℃，冷冻车≤-18℃。

     02 食品加工制作

     生熟分开：食品加工过程要做到成品、半成品和原料分开、生熟分开、荤素分开，加工制作工具分类定点存放，避免交叉污染。处理生食要用生食专用设备和用具，如刀、砧板等。

     烧熟煮透：烹饪时确保食材煮熟，尤其是肉类、鸡蛋、海鲜等易滋生病菌的食材，煮熟至食物中心温度达70℃以上。熟食从冰箱拿出后，建议彻底加热后再食用。

     规范凉菜制作：凉菜间要配备专用设备，操作人员需二次更衣、戴口罩手套，工具使用前用75%酒精擦拭消毒。凉菜现做现卖，常温存放不超过2小时，高温时≤1小时。

     03 食品储存

     分区分类存放：生熟分开，植物性、动物性、水产品分柜存放，易串味食品单独密封存放，豆制品、乳制品需冷藏并标注开封时间。

控制温度：冷藏库温度0℃-4℃，冷冻库≤-18℃，每日早晚各记录一次温度。常温储存食品需置于阴凉干燥处，离地离墙10cm以上，避免受潮霉变。

     遵循先进先出原则：对库存食品原料进行全面清理，及时清除、销毁过期或腐败变质食品，防止食品混放，避免交叉污染。

     04 环境卫生与设备维护

     场所清洁消毒：厨房地面用洗洁精+热水冲洗，重点清理排水沟，垃圾桶需带盖并每日清运，垃圾存放处每周用含氯消毒剂喷洒消毒。操作台、货架用消毒湿巾擦拭，接触直接入口食品的工具每次使用后需清洗消毒。

     定期消杀：每月进行一次全面除虫，使用物理防治为主，化学药剂需在非营业时段操作并避免污染食品。空调滤网每两周清洗一次，下水道每周用小苏打+白醋疏通消毒。

     设备设施维护：冷藏冷冻设备定期清理冷凝器灰尘，确保散热良好。冰箱内生食需用密封容器或保鲜膜包裹。餐饮具采用高温消毒或化学消毒，消毒后倒置存放于保洁柜，避免二次污染。

     05 人员管理

     健康管理：从业人员要持有效健康合格证明上岗，夏季每日晨检，禁止患有发热、腹泻、手部化脓等症状的员工上岗，痊愈后需持医院证明返岗。

     操作规范：加工食品前用肥皂+流动水洗手20秒，接触生肉、垃圾后需重新消毒。禁止佩戴首饰、留长指甲，加工时穿戴清洁的工作服、帽子，头发不得外露。

     06 食品留样

     每餐次食品按品种留样，不少于125g，标注日期、名称，存放于0℃-4℃留样柜，保留48小时，涉外餐饮需保留72小时。

     07 应急预案

     食堂应该做好应急预案，“预防为主、统一指挥、分工负责、自救与社会救援相结合”，一旦发生食品安全事故，第一时间正确处理，确保人员健康安全。

     客易捷供应链系统包含采购、生产、仓储、配送、成本五个模块。系统可实现采购管理、配送、出入库、EDI盘点、财务核算等方面的统一规范化，各部门管理人员能够通过系统提报的精准数据，实现进销存管理并及时解决食品安全管理上的问题，全面提升后厨生产效率，降低采购成本，让食安管理快捷无忧。

客易捷供应链系统-供应商信息

     总的来说，团餐食堂必须重视团餐食材的质量管理，通过数字化系统加强采购管理、储存管理等来提高食材质量，确保食堂经营方在激烈的市场竞争中保持领先地位。