关注丨团餐市场发展新动力

       在当今快节奏的社会生活中，团餐作为企事业单位、学校、医疗机构等集体用餐的主要形式，其重要性日益凸显。但随着消费者人群的改变和要求的不断提升，团餐行业面临前所未有的挑战，同时也催生出新的动力。

     01 高龄化人口将成为团餐市场新用户

     在全国两会中各行各业的代表和委员聚焦国家发展大计、重大社会民生议题，进行了讨论、提案和决策。如何发展“银发经济”也成为焦点议题。有政策和提案指出，发展老年助餐服务是实施积极应对人口老龄化国家战略的重要内容和重要民生工程。

      1）老年人饮食需求特点

      老年人由于身体机能下降，新陈代谢减慢，对营养的需求也有所变化。他们需要更多的蛋白质来维持肌肉量和免疫功能，同时需要控制脂肪和糖分的摄入，以降低心血管疾病和糖尿病的风险。此外，钙、维生素D、膳食纤维等营养素也是老年人不可或缺的。

      老年人的消化能力减弱，对食物的消化吸收能力降低。因此，他们更倾向于选择软糯、易咀嚼、易消化的食物。同时，应避免过于油腻、辛辣、生硬的食物，以免加重肠胃负担。

       除了满足基本的膳食需求也要考虑到个人喜好方面的需求，老年人的口味偏好因个人经历、地域文化等因素而异，一些具有怀旧情感的食物，如传统家常菜、家乡特色菜等，也深受老年人喜爱。

      2）企业实施策略

      团餐企业首先应通过问卷调查、面对面访谈等方式，深入了解老年人的身体状况、营养需求、口味偏好等，为定制化菜单的设计提供有力依据。

      其次可以考虑与社区医院、健康管理机构等开展合作，根据老人健康状况为其定制化提供特殊餐食。或者邀请专业的营养师参与定制化菜单的设计和实施，在确保菜单科学性和专业度的同时，满足口味和个性化及时调整。同时，营养师还可以为老年人提供营养咨询和指导，帮助他们更好地管理自己的饮食健康。

      后续定期更新定制化菜单，以保持菜品的新鲜感和多样性。可以通过引入新的食材、烹饪方式和口味，增加菜品的吸引力，还可以根据老年人的反馈和营养需求的变化，对菜单进行适时调整。企业对员工的培训和管理也需要同步跟进，提高他们对老年人饮食健康的认识和服务水平。可以通过开展培训课程、分享案例等方式，增强员工的专业素养和服务意识。

      最后建立有效的反馈机制，及时收集老年人的意见和建议，对定制化菜单进行持续改进和优化。可以通过设置意见箱、开展满意度调查等方式，收集老年人的反馈意见。

      3）社区化餐饮服务

      目前，人口老龄化也导致老年人在社区中的比例增加，团餐企业也可以将目光关注于社区内设立餐厅或提供送餐服务，以满足老年人日常用餐需求。社区化服务有助于提高便捷性和社交性。

      总体而言，人口老龄化对团餐业提出了更高的服务标准和经营要求，只有灵活应对不同老年人群体的需求，及时做出产品和服务的调整，才能抓住“银发经济”的浪潮，保持较强的市场竞争力。

     02 构建三产新模式

      团餐上游链接田野，下游链接餐桌，可有效打通一产农业种养殖，二产农产品加工，三产各类服务场景，是典型的三产融合型产业。

     1）团餐与农业生产

     团餐企业可与种养殖基地的原产地以订单农业的形式，与农户构建利益联盟，有效解决当地农产品种养殖和产销问题，实现农业“规模化、产业化、本土化”集群发展，一方面既能满足团餐企业自身业务发展需求，另一方面也可助力当地政府落地“三农”政策和精准扶盘政策。

     2）团餐与农产品加工

     团餐企业可通过提高中央厨房标准化、集约化和规模化水平，建设智慧云大数据平台以及食品安全溯源体系、食品质量管理体系、冷链物流配送体系，持续稳定提供优质食材，确保食品安全和质量，实现城多融合、互动发展。

     3）团餐与服务

     团餐企业围绕当地特色建立的产业园区，可作为政府对外展示当时农业特色的示范区和中小学食育研学基地:同时团餐的下游是全国的学校、医院、政企等多类场景团餐企业可通过其所服务的场景，帮助推广当地特色农产品。

     总体而言，团餐企业构建的三产融合模式是解决乡村振兴、数字化城市建设、城市应急保供、政府招商引资等诸多问题的重要抓手，于国家、于社会、于团餐企业都具有重要的价值和意义。团餐企业可以将上游一产低价的农产品毛菜通过中央厨房加工成净菜、半成品、成品菜，提高农产品附加值和保存时间，实现农产品价值提升，是实现乡村振兴的重要途径:团餐企业搭建的从田间到餐桌的全流程数字化服务系统可协助建设数字化城市;团餐企业在各地建设的中央厨房可承担城市应急保供的重要一环，以团餐为核心搭建产业园还可作为政府招商引资的样板，以引进如预制菜企业、物流企业等与团餐协同的产业。

     03 规模化与智能化结合

     团餐行业本身就有规模化、稳定性等特点，但目前中国团餐行业菜品标准化不足，出品的口味参差不齐，营养和健康也难以保障，甚至可能造成食品安全问题。对标欧美和日本团餐市场，规模化、工业化、标准化亦是我国团餐行业发展的必然趋势。

     日本团餐行业 95%以上都是标准化、工业化的产品，小吃在团餐产品形态中占比超过 80%以上；而欧美国家的团餐菜品超过 95%都是标准化产品，而工业化、规模化、标准化又与中央厨房建设密不可分，相辅相成。

     餐饮工业化、标准化发展必将加速行业的规模化发展，规模化将给团餐企业带来规模效应，实现强者恒强，带来盈利能力的提升。在规模化采购、总部统采、集采方面，越来越多头部团餐公司与中粮、益海嘉里、正大、海天等头部供应商公司签订战略合作协议，推进规模化、定制化采购。 

     传统的团餐管理模式是以依赖经验、习惯为基础的，门店-公司总部-供应链之间的信息不同步。厨师、店长根据个人感觉经验下单，对食堂消费者喜好、消费行为没有数据化具体分析；运营总部获取门店运营信息滞后，每天食品安全、营收分析报表没有及时动态报表；菜谱随意，供应商数目偏多，供应商沟通成本和库存周转率高；多品种、小批量、多频次配送，物流效率不高。

     团餐企业可借用数字化工具，挖掘客户需求，降低运营成本，获取利润空间。当前，数字化技术在餐厅的应用有两个方面的趋势：一是前端应用，旨在提升消费者体验；其次是后端应用，旨在优化经营，降低成本。未来，食堂前端服务及后端运营管理更加趋于自动化、智能化。

     团餐公司向数字化要效益，实现降本增效的目的将成为普遍趋势。据统计，通过应用智能硬件及数据分析软件等信息化手段，可实现食堂收入环比增加三成以上，剩餐率在短时间内有效降低，资金周转率提高，食堂运营成本下降。

     近年团餐行业发展前景良好，未来随着行业市场化程度的持续提高，餐饮行业将会加快步入更加注重消费者体验、产业联动和科技赋能新时代,团餐赛道“稳定赚钱”的日子已经过去。处于“洗牌期”的行业背景之下，企业们只有抓住时代风口，才能避免被汹涌洪流吞没。

     客易捷团餐数字化整体解决方案愿以数字化、专业化、产业化之道，助力各业态团餐伙伴坚定数字化升级方向，用数智化方案助力客户更强大，源源不断地为更多团餐伙伴输入技术与服务，解决食堂管理之”忧“，加速整个行业的数字化升级，为团餐企业赋能，幸福顾客每一餐！