关注 | 一文读懂团餐食品新规重点

     2025年12月1日起，我国首个针对校园配餐的国家标准《校园配餐服务企业管理指南》以及《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》同步正式施行。

     新规与国标聚焦重点品类监管，明确餐饮主体责任，直接关系团餐企业的运输、采购、经营等多个环节。

     01 责任划分：权责分明

     1.总部兜底责任

     若团餐企业采用连锁经营模式，总部需承担全链条管理责任，每年必须投入一定数额的营业收入用于食品安全管理，资金不足导致问题需担责，禁止 “只收费不监管”。

     2.分级责任清单

     总部：每月开展风险排查，制定《食品安全风险管控清单》；分支机构：每周落实管控要求，监督门店执行；门店 / 供餐点：每日做好原料查验、加工规范等基础工作。

     3.集中用餐特殊要求

     承接单位食堂承包、团餐配送的企业，需与用餐单位签订食品安全责任合同，建立会商机制，共同排查隐患，双方负责人均需承担对应管理责任。

     02 管理硬指标：严格落地

     1.人员配备

     团餐企业承接项目时，需确保其服务的食堂符合人员配备要求：用餐人数超1000人的食堂需配食品安全总监；学校、托幼机构食堂用餐人数超500人的需配食品安全总监。连锁经营的企业总部也必须配备。

     2.全程管控

     校园配餐要求对米、面、油等大宗食品实行集中定点采购，留存每批次检验报告，每种大宗食品原料每年至少进行一次全品类检验。

     校园配餐的配送车辆需为封闭式、专车专用、备案并安装定位系统，配送过程需控制温度、保持平稳，确保热食在熟制后1小时内中心温度维持在60℃以上进行分装，从加工完毕到食用完毕的时间应控制在4小时以内，但在加热后高于60℃或低于8℃条件下存放的，可适当调整时间，并做好记录。

     智慧监管：实施 “互联网 + 明厨亮灶”，建立信息化管理平台，实时监控加工环节。

     客易捷食安监管系统以“提升监管效能”为核心，构建“预警-管控-溯源”食安闭环体系，后厨视频AI分析数据、从业人员晨检数据、告警趋势、明厨亮灶、食材采购数据等实时呈现，确保后厨管理全程合规可控制。

客易捷智慧食堂监管大屏

     3.加工留样

     校园配餐要求每批次食品分别留样，留样量不少于125克，保存时间不少于48小时。

     客易捷食安监管系统应用智能AI算法，能够高精度地识别单菜品或多菜品组合，配备内置的高精度打印机，可自动打印出包含菜品名称、留样时间等信息的留样标签。每餐菜品放入智能留样柜，实现留样数据可追溯、过程可审计。

     4.特殊食品禁忌

     若涉及保健食品供应，标签需声明 “不能代替药物”，严禁标注疾病预防、治疗功能。

     校园配餐设有慎用食材清单，例如“中小学慎供带刺鱼肉，幼儿园禁用带刺鱼肉”；对于扁豆、豇豆、芸豆等易引发食物中毒的食材，必须建立严格的加工操作规程，确保烧熟煮透。对于香椿等食材，建议按规范进行焯水处理。

     食品安全无小事，新规落地既是约束也是保障。应用数字化管理系统，一起守住 “舌尖上的安全”，合规经营方能行稳致远！